Нет оценок
Рубленое вручную сырое говяжье филе, приправленное луком-шалотом, каперсами, корнишонами и горчицей, украшенное блестящим яичным желтком. Подавать с поджаренной багетой.
Попроси мясника отрезать целый кусок очень свежей говяжьей вырезки и скажи, что это для тартара, а потом используй его в тот же день. Ни в коем случае не готовь это блюдо из готового фарша, так как при измельчении бактерии с поверхности мяса распространяются по всей его массе.
Подержи 300 г говяжьего филе в холодильнике или ненадолго в морозилке, пока оно не станет очень холодным и твёрдым, затем мелко нарежь его вручную острым ножом на небольшие ровные кусочки размером 3–4 мм, работая на чистой доске, и держи в холодильнике до подачи на стол.
Мелко нарежь лук-шалот, каперсы, корнишоны, петрушку и шнитт-лук и разложи их отдельными кучиками.
Смешай охлажденную говядину с мелко нарезанными кусочками, дижонской горчицей, 5 мл соуса «Вустершир», 15 мл оливкового масла, 2 г соли и перцем. Попробуй и подправь по вкусу.
Уложи тартар в кольцо или сформируй аккуратный круглый холмик на охлаждённой тарелке и сделай сверху небольшое углубление.
Положи сырой яичный желток в углубление; если среди гостей есть беременные, пожилые люди или маленькие дети, используй пастеризованное яйцо. Поджарь нарезанную багет до золотистого цвета и подавай вместе с блюдом.
