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O cheesecake de San Sebastián, sem crosta nenhuma, assado em forno bem quente até a superfície ficar quase preta, enquanto o meio permanece derretido. O creme azedo e o limão evitam que fique enjoativo.
Deixa o cream cheese chegar à temperatura ambiente e bate com 1 xícara de açúcar por 3 minutos até não ter nenhum gruminho. Adiciona os 4 ovos, um de cada vez, batendo até ficar brilhante depois de cada um.
Mistura os 240 ml de creme de leite, as 5 colheres de sopa de creme azedo, as raspas de meio limão, a baunilha e o sal; depois, peneira 0,25 xícara de farinha por cima e incorpora delicadamente. A massa deve ter a consistência de um creme espesso.
Forre uma forma com aro removível de 23 cm com duas folhas de papel manteiga, pressionadas contra o fundo e deixadas bem acima da borda, com dobras bem definidas. São essas dobras que dão ao cheesecake sua borda rústica.
Despeje a massa e asse a 220 °C por 50 a 55 minutos até que a superfície fique com uma cor de mogno escuro e quase queimada, e o centro ainda se mova como creme firme quando você balança a forma.
Deixe esfriar na forma por pelo menos 2 horas e sirva em temperatura ambiente. Colocá-lo na geladeira endurece o meio e faz com que você perca aquele recheio derretido que é a essência do bolo.
