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Uma torta com duas camadas de massa, recheada com maçãs com canela que mantêm a forma, em massa de manteiga feita do zero. Deixar esfriar completamente é o que evita que o recheio escorra.
Esfregue as 16 colheres de sopa de manteiga bem gelada em cubinhos na 2,5 xícaras de farinha com o sal até que ainda fiquem pedacinhos achatados de manteiga do tamanho de ervilhas. Adicione os 90 ml de água gelada e misture sem amassar; depois, divida a massa em duas partes, achate-as em discos e leve à geladeira por 45 minutos.
Descasque, retire o caroço e corte as 8 maçãs em fatias de 5 mm de espessura. Misture com os açúcares, o amido de milho, a canela, a noz-moscada e o suco de limão e deixe descansar por 20 minutos.
Abra um disco de massa até ficar com 3 mm de espessura e forre uma forma de torta de 23 cm, deixando a borda sobrando. Coloque as maçãs junto com o suco que soltarem, formando uma cúpula no centro, pois elas vão afundar enquanto assam.
Abra a segunda massa, coloque por cima, apare até ficar com 1 cm de sobra e dobre as bordas para dentro, depois aperte bem ao redor. Faça 4 cortes na parte de cima e leve a torta inteira à geladeira por 20 minutos.
Pincele com o ovo batido e asse a 220 °C por 20 minutos; depois, abaixe a temperatura para 190 °C por mais 40 a 45 minutos, até que a massa fique bem dourada e o recheio borbulhe bem espesso pelas fendas.
Deixa a torta em uma grade por pelo menos 3 horas antes de cortar. Se cortar enquanto ainda estiver quente, o recheio vai escorrer, em vez de ficar em fatias bem definidas.
