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A autêntica carbonara romana, feita com ovos, pecorino, pancetta crocante e pimenta-do-reino. Sem creme, só uma emulsão sedosa preparada fora do fogo.
Ferva o espaguete em água bem salgada até ficar al dente e, antes de escorrer, reserve um pouco da água do cozimento com amido.
Frite a pancetta cortada em cubos em uma frigideira sem óleo, em fogo médio, até ficar dourada e crocante. Tire do fogo.
Bate os ovos inteiros e as gemas com o pecorino ralado, o parmesão e bastante pimenta-do-reino moída na hora até formar uma pasta espessa.
Joga a massa quente e escorrida na pancetta, depois despeja a mistura de ovos fora do fogo, mexendo rápido pra que os ovos fiquem cremosos e não coagulem.
Desengrosse o molho com um pouco da água da massa que você reservou até ficar brilhante. Sirva na hora com mais pecorino e pimenta.
