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Grão-de-bico à moda do Punjab em um molho masala escuro e azedinho, temperado com manga em pó e tamarindo. Não tem nada de cremoso, e parte do grão-de-bico é amassado para engrossar o molho.
Frite as 2 cebolas picadinhas nos 30 ml de óleo com a folha de louro em fogo médio por 12 a 15 minutos até ficarem bem douradas, não só douradas. Essa base escura é o que dá ao chana masala a cor, já que não tem creme nem pasta de tomate pra disfarçar.
Joga os 12 g de alho e metade do gengibre ralado por 1 minuto, depois o cominho, o coentro moído, a cúrcuma e a pimenta em pó por 30 segundos.
Adicione os 3 tomates picados e cozinhe por 8 a 10 minutos, pressionando-os para baixo, até a mistura escurecer e o óleo se separar nas bordas.
Jogue os 480 g de grão-de-bico escorrido junto com 250 ml de água e o sal, e cozinhe em fogo baixo por 15 minutos. Amasse cerca de um quarto deles contra a lateral da panela para que o líquido engrosse e vire um molho espesso.
Deixe os 15 g de tamarindo de molho em 3 colheres de sopa de água quente, esprema a polpa e misture com o amchur e o garam masala. Cozinhe em fogo baixo por 3 minutos e prove; o sabor deve ser azedo primeiro e quente depois.
Espalhe o restante do gengibre cortado em palitos finos, o coentro e um pouco de suco de limão. Sirva com arroz ou bhature.
