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Lombo de boi cru picado à mão, temperado com chalota, alcaparras, cornichons e mostarda, coberto com uma gema de ovo brilhante. Sirva com baguete torrada.
Pede ao açougueiro um pedaço inteiro de filé mignon bem fresco e diz que é para fazer tártaro; depois, usa no mesmo dia. Nunca faz isso com carne já moída, porque a moagem espalha as bactérias da superfície por toda a carne.
Deixe os 300 g de filé mignon na geladeira ou por um tempinho no freezer até ficar bem gelado e firme; depois, pique bem fininho à mão com uma faca afiada em pedacinhos uniformes de 3 a 4 mm, trabalhando em uma tábua limpa e mantendo na geladeira até a hora de servir.
Pique bem fininho a chalota, as alcaparras, os cornichons, a salsa e a cebolinha e separe-os em pilhinhas.
Mistura a carne fria com os pedacinhos picados, a mostarda Dijon, os 5 ml de molho Worcestershire, os 15 ml de azeite, os 2 g de sal e a pimenta. Prova e ajusta o tempero.
Coloque o tártaro em um aro ou molde-o em um montinho redondo e bem arrumado em um prato gelado e faça um pequeno buraco no meio.
Coloque a gema crua no buraco, usando um ovo pasteurizado se for servir para alguém grávida, idoso ou criança muito pequena. Torre as fatias de baguete até ficarem douradas e sirva junto.
