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Pretzels bávaros macios, com uma crosta de cor de mogno escuro e um miolo branco e macio. Um banho de bicarbonato de sódio faz o mesmo que a lixívia, de forma segura em casa.
Mistura o fermento e o açúcar mascavo em 320 ml de água morna e espera 5 minutos até formar espuma. Adiciona 4 xícaras de farinha de pão, 10 g de sal e 3 colheres de sopa de manteiga amolecida e amassa por 8 a 10 minutos até ficar uma massa lisa e elástica.
Cubra e deixe em um lugar quentinho por 50 a 60 minutos até dobrar de tamanho e, quando você cutucar com o dedo, ficar uma marca que se preencha devagar.
Divida a massa em 8 pedaços e enrole cada um até formar um cordão de 60 cm, grosso no meio e fino nas pontas. Faça um U, cruze as pontas duas vezes e pressione-as contra a parte mais grossa da curva.
Aqueça o forno a 220 °C. Leve 2 litros de água para ferver bem forte em uma panela grande e adicione as 12 colheres de chá de bicarbonato de sódio, uma colher de cada vez, mantendo distância enquanto forma espuma. Mergulhe os pretzels, um de cada vez, por 30 segundos cada e coloque-os em uma assadeira forrada com papel-manteiga.
Pincele com o ovo batido, polvilhe o sal marinho por cima e faça um corte raso na parte mais grossa. Asse por 14 a 16 minutos até ficar com um tom marrom escuro e brilhante.
Deixe esfriar por 10 minutos em uma grade e coma no mesmo dia, de preferência ainda levemente quentinhos com mostarda.
