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Filé mignon inteiro envolto em duxelles de cogumelos e presunto, dentro de uma massa folhada crocante. O prato de destaque, e um termômetro de carne é o que faz a diferença.
Amarre o filé de 900 g com intervalos de 4 cm para que ele mantenha um formato redondo e tempere por toda a superfície. Doure em 30 ml de azeite numa frigideira bem quente por 2 minutos de cada lado até dourar por igual; depois, pincele com a mostarda Dijon e deixe esfriar completamente.
Bata os 500 g de cogumelos, as chalotas e o alho no processador até ficarem em pedaços grossos. Frite em 2 colheres de sopa de manteiga em fogo alto por 15 a 20 minutos com o tomilho e os 60 ml de vinho branco até que toda a umidade tenha evaporado e a mistura mantenha a forma. Deixe esfriar completamente.
Coloque as fatias de prosciutto de 100 g sobrepostas em um filme plástico, formando um retângulo, espalhe a duxelles fria por cima e coloque o filé de boi em cima. Enrole bem apertado até formar um rolo firme e leve à geladeira por 30 minutos.
Abra a massa folhada de 500 g até ficar com 4 mm de espessura. Desembrulhe o filé e coloque-o sobre a massa, dobre a massa por cima, apare a sobra e aperte bem as bordas. Leve à geladeira por mais 30 minutos para a massa ficar firme.
Aqueça o forno a 200 °C. Pincele a massa com o ovo batido, faça pequenos cortes e asse por 35 a 40 minutos. Retire do forno quando um termômetro inserido no centro da carne marcar 52 °C para malpassado ou 57 °C para ao ponto.
Deixa descansar por 15 minutos pra que os sucos se estabilizem e a temperatura suba alguns graus; depois, corta em fatias de 3 cm com uma faca serrilhada afiada.
