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Acém de boi cozido lentamente em um molho defumado de pimentas guajillo e ancho até ficar bem macio, depois desfiado e servido em tacos crocantes de queijo. Servido com uma tigela do caldo vermelho para mergulhar.
Torrar as pimentas guajillo, ancho e de árvore, sem o pedúnculo, em uma frigideira seca em fogo médio por 1 a 2 minutos até ficarem perfumadas; depois, deixá-las de molho em água quente por cerca de 15 minutos até ficarem macias. Bater no liquidificador com os tomates, metade da cebola, o alho, o cominho, o orégano, a canela, o cravo e os 30 ml de vinagre até formar um molho vermelho homogêneo.
Corte os 1.200 g de acém em pedaços grandes, tempere com os 12 g de sal e cubra com o molho. Adicione as folhas de louro e os 1.000 ml de caldo de carne, deixe ferver, tampe e cozinhe em fogo baixo por 2 horas e meia a 3 horas, até a carne se desfazer facilmente e o caldo ficar de um vermelho intenso.
Retira a carne e desfia-a com dois garfos. Retira a gordura vermelha brilhante da superfície do caldo e coloca-a em uma tigela pequena para mergulhar as tortilhas, e mantém o caldo quente para servir.
Mergulha cada tortilha de milho no molho vermelho, coloca-a em uma chapa quente ou frigideira em fogo médio-alto, coloca o queijo Monterey Jack ralado e a carne desfiada em uma das metades, dobra ao meio e frita por 1 a 2 minutos de cada lado até ficar crocante e o queijo derreter.
Cubra os tacos com coentro picado e o restante da cebola picadinha, esprema um pouco de limão e sirva com uma tigela do caldo quente à parte para mergulhar.
