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Berinjela defumada e carbonizada, batida com tahine, limão e alho até virar um molho cremoso e sedoso. É ao queimar a casca na chama que ela ganha aquele sabor defumado.
Faça alguns furos nas 3 berinjelas e deixe-as escurecerem diretamente sobre a chama do gás ou sob a grelha quente do forno por 20 a 25 minutos, virando a cada 5 minutos, até que a casca esteja toda queimada e elas amoleçam quando pressionadas.
Coloque-as em uma peneira até esfriarem o suficiente para você poder manuseá-las; depois, corte-as ao meio e retire a polpa, deixando a casca queimada para trás. Deixe a polpa escorrer por 10 minutos, pois o suco aguado deixaria o molho muito ralo.
Pique a polpa grosseiramente com uma faca, em vez de bater no liquidificador, para que ela mantenha um pouco de textura. Misture com os 90 g de tahine, os 8 g de alho amassado, o suco dos limões, o cominho e o sal.
Prove e acrescente mais limão ou sal até ficar com um sabor vivo, em vez de sem graça. Se estiver mais espesso do que iogurte mole, dilua com uma colher de sopa de água fria.
Espalha no prato com as costas de uma colher, despeja os 45 ml de azeite no buraco que ficou e finaliza com a salsa e o mel de romã.
