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Frango marinado em camadas com arroz basmati meio cozido e leite com açafrão, depois cozido no vapor com a tampa fechada para que cada grão absorva o sabor das especiarias. A tampa fica fechada até chegar à mesa.
Mistura as 900 g de coxas de frango com os 250 g de iogurte, os 20 g de alho, o gengibre ralado, o biryani masala, o garam masala, a cúrcuma, as pimentas picadas, metade das ervas, o suco do limão e 8 g de sal. Deixa na geladeira por 30 minutos.
Corte as 4 cebolas em fatias finas e frite-as em 6 colheres de sopa de ghee em fogo médio por 15 a 18 minutos, até ficarem bem douradas e crocantes. Retire metade delas e coloque em papel-toalha para usar como cobertura, e deixe o resto na panela.
Coloque o frango marinado na panela com as cebolas e cozinhe sem tampa em fogo médio por 15 minutos, até que o iogurte engrosse ao redor da carne e o óleo venha à superfície.
Lave as 3 xícaras de arroz basmati até a água sair limpa e deixe de molho por 20 minutos. Ferva em bastante água salgada com o cardamomo, a canela e as folhas de louro por apenas 5 minutos, até que os grãos fiquem macios nas bordas, mas ainda com o centro firme, e depois escorra.
Espalhe o arroz sobre o frango em uma camada uniforme, espalhe as cebolas fritas que você reservou e as ervas restantes, e regue com o açafrão embebido nos 60 ml de leite morno.
Cubra com uma tampa bem fechada ou com papel-alumínio por baixo da tampa e cozinhe no fogo mais baixo por 25 minutos; depois, deixe descansar fora do fogo por 10 minutos sem tirar a tampa. Mexa de baixo para cima com uma colher plana para servir.
