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Um pão achatado italiano alto e arejado, com uma base crocante de azeite e covinhas recheadas de alecrim e sal em flocos. Sem amassar, só uma levedura lenta e demorada.
Mistura as 2 colheres de chá de fermento e o açúcar nos 380 ml de água morna e deixa descansar por 5 minutos até formar espuma. Adiciona as 4 xícaras de farinha de pão e os 10 g de sal e mistura com uma colher até formar uma massa irregular e pegajosa, sem farinha seca sobrando.
Despeje 30 ml de azeite sobre a massa, cubra a tigela e deixe em temperatura ambiente por 2 a 3 horas até dobrar de tamanho e ficar cheia de bolhas. Dobre a massa sobre si mesma 4 vezes após a primeira hora.
Unte uma assadeira de 23 por 33 cm com 30 ml de azeite, coloque a massa e estique-a delicadamente em direção aos cantos. Deixe descansar por 45 minutos até que ela relaxe e preencha a assadeira.
Aqueça o forno a 220 °C. Unte os dedos com os últimos 30 ml de azeite e pressione bem fundo na massa por toda parte para fazer covinhas profundas; depois, espalhe o alecrim e o sal marinho.
Asse por 20 a 25 minutos até que a parte de cima fique dourada por igual e a base soe oca quando batida levemente. Passe para uma grade por 10 minutos para que a parte de baixo fique crocante.
