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La cheesecake di San Sebastián senza crosta, cotta in forno a temperatura altissima finché la superficie non diventa quasi nera, mentre l’interno rimane cremoso. La panna acida e il limone evitano che risulti stucchevole.
Porta il formaggio cremoso a temperatura ambiente e sbattilo con 1 tazza di zucchero per 3 minuti finché non ci sono più grumi. Aggiungi le 4 uova una alla volta, sbattendo fino a ottenere un composto lucido dopo ogni aggiunta.
Aggiungi i 240 ml di panna, i 5 cucchiai di panna acida, la scorza di mezzo limone, la vaniglia e il sale, poi setaccia la 0,25 tazza di farina e incorporala delicatamente. L’impasto dovrebbe avere la consistenza di una panna densa.
Fodera una tortiera a cerniera da 23 cm con due fogli di carta da forno premuti sul fondo e che sporgano ben oltre il bordo, creando delle pieghe volute. Sono proprio quelle pieghe a dare alla cheesecake il suo bordo rustico.
Versa l’impasto e cuoci a 220 °C per 50-55 minuti finché la superficie non diventa color mogano scuro e quasi bruciata, e il centro si muove ancora come crema rappresa quando scuoti la teglia.
Lasciala raffreddare nella teglia per almeno 2 ore e servila a temperatura ambiente. Se la metti in frigo, il centro si indurisce e perdi proprio quel cuore cremoso che è l’essenza di questa torta.
