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Una torta a doppia crosta farcita con mele alla cannella che mantengono la loro forma, in una pasta frolla al burro fatta in casa. Lasciarla raffreddare completamente è ciò che impedisce al ripieno di fuoriuscire.
Lavora i 16 cucchiai di burro a cubetti ben freddo con le 2,5 tazze di farina e il sale, fino a ottenere dei fiocchi piatti di burro grandi come piselli. Aggiungi i 90 ml di acqua ghiacciata e unisci il tutto senza impastare, poi dividi l’impasto in due parti, appiattiscile a forma di dischi e mettile in frigo per 45 minuti.
Sbuccia, togli il torsolo e affetta le 8 mele a fette spesse 5 mm. Mescolale con gli zuccheri, l’amido di mais, la cannella, la noce moscata e il succo di limone e lasciale riposare per 20 minuti.
Stendi uno dei dischi fino a uno spessore di 3 mm e foderaci una teglia da 23 cm, lasciando che i bordi sporgano. Metti le mele con il loro succo, formando una cupola al centro perché si abbasseranno durante la cottura.
Stendi il secondo disco di pasta, adagialo sopra, rifila i bordi lasciando 1 cm e ripiega i bordi verso l’interno, poi sigilla tutto il perimetro. Fai 4 tagli sulla superficie e metti la torta in frigo per 20 minuti.
Spennella con l’uovo sbattuto e inforna a 220 °C per 20 minuti, poi abbassa la temperatura a 190 °C per altri 40-45 minuti, finché la crosta non diventa dorata e il ripieno non bolle denso attraverso le fessure.
Lascia la torta su una griglia per almeno 3 ore prima di tagliarla. Se la tagli mentre è ancora calda, il ripieno uscirà fuori invece di ottenere fette ben definite.
