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L’autentica carbonara romana a base di uova, pecorino, pancetta croccante e pepe nero. Niente panna, solo un’emulsione vellutata preparata fuori dal fuoco.
Fai bollire gli spaghetti in acqua ben salata finché non sono al dente, poi tieni da parte un po’ dell’acqua di cottura ricca di amido prima di scolarli.
Fai rosolare la pancetta tagliata a dadini in una padella asciutta a fuoco medio finché non diventa dorata e croccante. Togli dal fuoco.
Sbatti le uova intere e i tuorli con il pecorino grattugiato, il parmigiano e abbondante pepe nero appena macinato fino a ottenere una crema densa.
Aggiungi la pasta calda scolata alla pancetta, poi versa il composto di uova fuori dal fuoco, mescolando velocemente in modo che le uova diventino cremose e non si strapazzino.
Allunga il sugo con un po’ dell’acqua di cottura della pasta tenuta da parte finché non diventa lucido. Servi subito con altro pecorino e pepe.
