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Ceci alla punjabi in un masala scuro e acidulo, insaporito con mango essiccato in polvere e tamarindo. Non c’è nulla di cremoso, e alcuni ceci vengono schiacciati per addensare il sugo.
Fai soffriggere le 2 cipolle tritate finemente nei 30 ml di olio con la foglia di alloro a fuoco medio per 12-15 minuti, finché non diventano di un marrone intenso, non solo dorate. È proprio questa base scura a dare al chana masala il suo colore, visto che non ci sono né panna né concentrato di pomodoro a nasconderlo.
Aggiungi i 12 g di aglio e metà dello zenzero grattugiato per 1 minuto, poi il cumino, il coriandolo in polvere, la curcuma e il peperoncino in polvere per 30 secondi.
Aggiungi i 3 pomodori tagliati a pezzetti e cuoci per 8-10 minuti, schiacciandoli, finché il composto non si scurisce e l’olio non si separa ai bordi.
Aggiungi i 480 g di ceci scolati con 250 ml di acqua e il sale, poi fai sobbollire per 15 minuti. Schiaccia circa un quarto dei ceci contro il bordo della padella in modo che il liquido si addensi fino a diventare una salsa densa e avvolgente.
Metti a mollo i 15 g di tamarindo in 3 cucchiai di acqua calda, strizza la polpa e mescolala con l’amchur e il garam masala. Fai sobbollire per 3 minuti e assaggia: dovrebbe risultare prima aspro e poi caldo.
Aggiungi il resto dello zenzero tagliato a bastoncini sottili, il coriandolo e una spruzzata di limone. Servi con riso o bhature.
