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Tartara etiope riscaldata con burro chiarificato speziato e berberè, servita con formaggio fresco alle erbe. Tradizionalmente si mangia cruda, ma riscaldarla è più sicuro a casa.
Usa un pezzo intero di filetto freschissimo comprato lo stesso giorno e di' al macellaio che lo mangerai crudo. Non usare mai carne già macinata, perché la macinatura diffonde i batteri presenti in superficie in tutta la partita.
Tieni i 500 g di filetto di manzo ben freddo e tritalo a mano con un coltello affilato fino a ottenere un trito fine e omogeneo, lavorando in piccole quantità per evitare che si trasformi in una pasta. Conservalo in frigo fino al momento di servire.
Sciogli i 4 cucchiai di niter kibbeh in un pentolino a fuoco basso insieme al berberè e al cardamomo per 2 minuti, giusto il tempo che sprigionino il loro profumo, poi toglilo dal fuoco e lascialo raffreddare leggermente.
Mescola il burro speziato caldo alla carne insieme alla cipolla grattugiata e al sale, finché ogni filamento non è ben ricoperto e assume un colore rosso lucido.
Sbollenta i 100 g di cavolo riccio per 3 minuti finché non si ammorbidiscono, scolali bene e tritali grossolanamente, poi disponili a mucchietto accanto alla carne.
Disponi il kitfo a mucchietto su un piatto, con la ricotta e le foglie di cavolo in mucchietti separati, e servilo con l’injera per raccoglierlo.
