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Filetto di manzo crudo tritato a mano, condito con scalogno, capperi, cetriolini e senape, guarnito con un tuorlo d’uovo lucido. Servilo con baguette tostata.
Chiedi al macellaio un pezzo intero di filetto freschissimo e digli che è per la tartara, poi usalo lo stesso giorno. Non prepararla mai con carne già macinata, perché la macinatura diffonde i batteri presenti in superficie in tutta la carne.
Tieni i 300 g di filetto di manzo in frigo o per un po’ nel congelatore finché non è ben freddo e sodo, poi tritalo finemente a mano con un coltello affilato in pezzetti piccoli e uniformi di 3-4 mm, lavorando su un tagliere pulito e tenendolo in frigo fino al momento di servire.
Trita finemente lo scalogno, i capperi, i cetriolini, il prezzemolo e l’erba cipollina e tienili in mucchietti separati.
Mescola il filetto di manzo freddo con i pezzetti tritati, la senape di Digione, i 5 ml di salsa Worcestershire, i 15 ml di olio d’oliva, i 2 g di sale e il pepe. Assaggia e regola il condimento.
Premi la tartara in uno stampo a forma di anello oppure modellala in un mucchietto rotondo e ben compatto su un piatto freddo, poi fai una piccola fossetta in cima.
Metti il tuorlo d’uovo crudo nell’incavo; usa un uovo pastorizzato se servi persone in gravidanza, anziani o bambini molto piccoli. Tosta le fette di baguette fino a dorarle e servile a parte.
