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Filetto di manzo intero avvolto in una duxelles di funghi e prosciutto, il tutto racchiuso in una croccante pasta sfoglia. È l’arrosto da sfoggiare, e un termometro per carne è la chiave per la sua riuscita.
Lega il filetto da 900 g a intervalli di 4 cm in modo che mantenga una forma rotonda e condiscilo su tutti i lati. Rosolalo in 30 ml di olio d’oliva in una padella calda per 2 minuti su ciascun lato finché non sarà dorato su tutti i lati, poi spennellalo con la senape di Digione e lascialo raffreddare completamente.
Frulla i 500 g di funghi, lo scalogno e l’aglio fino a ottenere un trito grossolano. Fai rosolare in 2 cucchiai di burro a fuoco vivo per 15-20 minuti con il timo e i 60 ml di vino bianco, finché non sarà evaporata tutta l’acqua e il composto manterrà la sua consistenza. Lascia raffreddare completamente.
Disponi le fette di prosciutto da 100 g sovrapponendole su della pellicola trasparente a formare un rettangolo, spalma sopra la duxelles fredda e adagia il filetto di manzo. Arrotola il tutto ben stretto fino a formare un rotolo compatto e mettilo in frigo per 30 minuti.
Stendi i 500 g di pasta sfoglia fino a uno spessore di 4 mm. Adagia il filetto sulla pasta, ripiega la sfoglia, rifila i bordi e sigillali bene. Metti in frigo per altri 30 minuti in modo che la pasta si rassodi.
Riscalda il forno a 200 °C. Spennella la pasta sfoglia con l’uovo sbattuto, incidila leggermente e inforna per 35-40 minuti. Toglilo dal forno quando la sonda inserita al centro della carne segna 52 °C per una cottura al sangue o 57 °C per una cottura media.
Lascialo riposare per 15 minuti in modo che i succhi si stabilizzino e la temperatura salga di qualche grado, poi taglialo a fette di 3 cm con un coltello seghettato ben affilato.
