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Spalla di manzo brasata lentamente in una salsa affumicata a base di peperoncini guajillo e ancho fino a sfaldarsi, poi sfilacciata e avvolta in croccanti tacos al formaggio. Servita con una ciotolina di brodo rosso in cui intingerla.
Tosta i peperoncini guajillo, ancho e de árbol, privati dei gambi, in una padella asciutta a fuoco medio per 1-2 minuti finché non sprigionano il loro aroma, poi mettili a mollo in acqua calda per circa 15 minuti finché non si ammorbidiscono. Frulla con i pomodori, metà della cipolla, l’aglio, il cumino, l’origano, la cannella, i chiodi di garofano e i 30 ml di aceto fino a ottenere una salsa rossa omogenea.
Taglia i 1200 g di spalla di manzo a pezzi grossi, condiscili con i 12 g di sale e ricoprili con la salsa. Aggiungi le foglie di alloro e i 1000 ml di brodo di manzo, porta a ebollizione, poi copri e cuoci a fuoco lento per 2 ore e mezza-3 ore, finché la carne non si sfalda facilmente e il brodo diventa di un rosso intenso.
Togli la carne dal brodo e sfilacciala con due forchette. Raccogli il grasso rosso vivo che galleggia in superficie e mettilo in una ciotolina per intingerci le tortillas, poi tieni il brodo caldo per servirlo.
Intingi ogni tortilla di mais nel brodo rosso, adagiala su una piastra o una padella calda a fuoco medio-alto, aggiungi il Monterey Jack grattugiato e la carne di manzo sfilacciata su una metà, ripiega e friggi per 1-2 minuti per lato finché non diventa croccante e il formaggio si scioglie.
Guarnisci i tacos con coriandolo tritato e il resto della cipolla tagliata a dadini, aggiungi una spruzzata di lime e servi con una ciotolina di brodo caldo a parte per intingerli.
