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La zuppa vietnamita di noodle al manzo. Un brodo chiaro e speziato cotto a fuoco lento con ossa di manzo, versato su noodle di riso e sottili fette di manzo, con erbe fresche, germogli di soia e lime.
Taglia a metà la cipolla e lo zenzero e falli abbrustolire con il lato tagliato rivolto verso il basso su una fiamma viva o sotto una griglia calda per 5-8 minuti finché non diventano anneriti e morbidi, poi sciacqua via la buccia bruciata.
Tosta l’anice stellato, la cannella, i chiodi di garofano, i semi di coriandolo e il cardamomo in una padella asciutta a fuoco medio per 2-3 minuti finché non sprigionano il loro profumo.
Sbollenta i 1000 g di ossa in acqua bollente per 5 minuti e sciacquali. Copri le ossa e i 400 g di petto di manzo con acqua fresca in una pentola capiente, porta a sobbollire delicatamente e cuoci per circa 3 ore, schiumando spesso. Aggiungi la cipolla abbrustolita, lo zenzero e le spezie tostate negli ultimi 45 minuti.
Togli il petto di manzo dal brodo una volta che si è ammorbidito e affettalo sottile. Condisci il brodo con 45 ml di salsa di pesce, 20 g di zucchero di canna e 5 g di sale, poi filtralo con un colino fine finché non diventa limpido.
Metti a mollo i 300 g di spaghetti di riso in acqua calda per circa 5-8 minuti finché non si ammorbidiscono, poi distribuiscili nelle ciotole insieme alla punta di petto affettata e ai 200 g di controfiletto crudo tagliato a fettine sottilissime.
Riporta il brodo a ebollizione e versalo con un mestolo sulla carne per cuocere le fette crude, poi aggiungi le erbe aromatiche, i germogli di soia, il cipollotto, il lime e il peperoncino.
