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Pollo marinato disposto a strati con riso basmati parzialmente cotto e latte allo zafferano, poi cotto al vapore a coperchio chiuso in modo che ogni chicco assorba il sapore delle spezie. Il coperchio rimane chiuso fino a quando il piatto non arriva in tavola.
Mescola le 900 g di cosce di pollo con i 250 g di yogurt, i 20 g di aglio, lo zenzero grattugiato, il biryani masala, il garam masala, la curcuma, i peperoncini tritati, metà delle erbe aromatiche, il succo di limone e 8 g di sale. Lascia riposare in frigo per 30 minuti.
Affetta sottilmente le 4 cipolle e falle soffriggere in 6 cucchiai di ghee a fuoco medio per 15-18 minuti, finché non diventano ben dorate e croccanti. Togline metà e mettile su carta assorbente per guarnire, poi lascia il resto nella pentola.
Aggiungi il pollo marinato nella pentola con le cipolle e cuoci senza coperchio a fuoco medio per 15 minuti, finché lo yogurt non si addensa intorno alla carne e l’olio non sale in superficie.
Sciacqua le 3 tazze di riso basmati finché l’acqua non diventa limpida e lascialo in ammollo per 20 minuti. Fallo bollire in abbondante acqua salata con il cardamomo, la cannella e le foglie di alloro per soli 5 minuti, finché i chicchi non si piegano ma rimangono ancora sodi al centro, poi scolali.
Distribuisci il riso sul pollo in uno strato uniforme, spargi le cipolle fritte messe da parte e le erbe aromatiche rimanenti, e versa sopra lo zafferano in infusione nei 60 ml di latte tiepido.
Copri con un coperchio ben aderente o con un foglio di alluminio sotto il coperchio e cuoci a fuoco bassissimo per 25 minuti, poi lascia riposare fuori dal fuoco per 10 minuti senza sollevare il coperchio. Solleva il riso dal fondo con un cucchiaio piatto per servirlo.
