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Des raviolis géorgiens à la soupe, avec un nœud torsadé et un bouillon qui jaillit dès la première bouchée. Tiens-les par le nœud, croque, bois, et laisse le nœud dans l'assiette.
Mélange les 4 tasses de farine avec 5 g de sel et les 320 ml d’eau froide, puis pétris pendant 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte ferme et lisse. Couvre-la et laisse-la reposer 40 minutes, car cette pâte doit être suffisamment ferme pour retenir le liquide.
Réduis les oignons et l’ail en purée et mélange-les avec les 300 g de bœuf, les 200 g de porc, la coriandre, le poivre, les flocons de piment rouge et le reste du sel. Incorpore 150 ml d’eau froide petit à petit jusqu’à ce que la farce soit bien liquide et molle : c’est ça, le bouillon.
Étale la pâte sur une épaisseur de 2 mm et découpe des cercles de 12 cm. Étale à nouveau chaque cercle en partant des bords pour que le bord soit plus fin que le centre.
Dépose une cuillère à soupe bien remplie de farce au centre, puis rassemble les bords en formant de petits plis tout autour, dans le même sens. Torsade fermement le haut ainsi rassemblé et pince l’excédent pour bien fermer la boulette.
Sale une grande casserole d’eau bouillante et remue pour créer un tourbillon avant d’y plonger 6 raviolis à la fois. Laisse cuire 12 à 14 minutes à partir du moment où ils remontent à la surface, jusqu’à ce que la pâte soit brillante et que la viande soit bien cuite.
Retire-les à l’aide d’une écumoire, égoutte-les bien et sers-les avec une bonne pincée de poivre noir fraîchement moulu par-dessus.
