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Filet de bœuf cru haché à la main, assaisonné d'échalote, de câpres, de cornichons et de moutarde, surmonté d'un jaune d'œuf brillant. Sers-le avec de la baguette grillée.
Demande au boucher un morceau entier de filet très frais en lui précisant que c’est pour faire du tartare, puis utilise-le le jour même. Ne prépare jamais cette recette avec du bœuf déjà haché, car le hachage propage les bactéries présentes à la surface dans toute la viande.
Garde les 300 g de filet de bœuf au frigo ou brièvement au congélateur jusqu’à ce qu’il soit bien froid et ferme, puis coupe-le finement à la main avec un couteau bien aiguisé en petits morceaux réguliers de 3 à 4 mm, sur une planche propre, et garde-le au frigo jusqu’au moment de servir.
Hache finement l'échalote, les câpres, les cornichons, le persil et la ciboulette, puis range-les en petits tas séparés.
Mélange le bœuf froid avec les morceaux hachés, la moutarde de Dijon, les 5 ml de sauce Worcestershire, les 15 ml d’huile d’olive, les 2 g de sel et le poivre. Goûte et rectifie l’assaisonnement.
Tasse le tartare dans un cercle ou forme un petit monticule bien rond sur une assiette refroidie, puis creuse un petit puits au centre.
Dépose le jaune d’œuf cru dans le creux, en utilisant un œuf pasteurisé si tu sers des femmes enceintes, des personnes âgées ou des tout-petits. Fais griller les tranches de baguette jusqu’à ce qu’elles soient dorées et sers-les à côté.
