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Un filet de bœuf entier enrobé de duxelles de champignons et de prosciutto, le tout dans une pâte feuilletée croustillante. C'est le rôti phare, et c'est grâce à un thermomètre à viande que ça marche.
Fais des nœuds sur le filet de 900 g tous les 4 cm pour qu’il garde une forme ronde, puis assaisonne-le de tous les côtés. Fais-le saisir dans 30 ml d’huile d’olive dans une poêle bien chaude pendant 2 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’il soit doré de tous les côtés, puis badigeonne-le de moutarde de Dijon et laisse-le refroidir complètement.
Passe les 500 g de champignons, les échalotes et l’ail au mixeur jusqu’à obtenir une texture grossière. Fais-les revenir dans 2 cuillères à soupe de beurre à feu vif pendant 15 à 20 minutes avec le thym et les 60 ml de vin blanc, jusqu’à ce que tout le liquide se soit évaporé et que le mélange tienne bien en place. Laisse refroidir complètement.
Dispose les tranches de prosciutto de 100 g en les faisant se chevaucher sur du film alimentaire pour former un rectangle, étale la duxelles froide dessus et pose le filet de bœuf par-dessus. Enroule le tout bien serré pour former un rouleau bien ferme et mets-le au frais pendant 30 minutes.
Étale les 500 g de pâte feuilletée sur une épaisseur de 4 mm. Déballe le filet de bœuf dessus, replie la pâte par-dessus, coupe l'excédent et appuie bien sur les bords pour les sceller. Laisse reposer au frais encore 30 minutes pour que la pâte se raffermisse.
Préchauffe le four à 200 °C. Badigeonne la pâte avec l'œuf battu, entaille-la légèrement et fais cuire pendant 35 à 40 minutes. Sors-la du four quand la sonde placée au centre du filet indique 52 °C pour une cuisson saignante ou 57 °C pour une cuisson à point.
Laisse reposer 15 minutes pour que le jus se stabilise et que la température monte de quelques degrés, puis découpe-le en tranches de 3 cm avec un couteau dentelé bien aiguisé.
