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De la palette de bœuf mijotée lentement dans une sauce fumée aux piments guajillo et ancho jusqu’à ce qu’elle se défasse toute seule, puis effilochée et glissée dans des tacos croustillants au fromage. Servi avec un bol de bouillon rouge pour tremper.
Fais griller les piments guajillo, ancho et arbol (épépinés) dans une poêle sèche à feu moyen pendant 1 à 2 minutes jusqu’à ce qu’ils dégagent leur arôme, puis fais-les tremper dans de l’eau chaude pendant environ 15 minutes jusqu’à ce qu’ils ramollissent. Mixe-les avec les tomates, la moitié de l’oignon, l’ail, le cumin, l’origan, la cannelle, le clou de girofle et les 30 ml de vinaigre pour obtenir une sauce rouge onctueuse.
Coupe les 1 200 g de paleron de bœuf en gros morceaux, assaisonne-les avec les 12 g de sel et enrobe-les de sauce. Ajoute les feuilles de laurier et les 1 000 ml de bouillon de bœuf, porte à frémissement, puis couvre et laisse mijoter doucement à feu doux pendant 2 heures et demie à 3 heures, jusqu’à ce que la viande se défasse facilement et que le bouillon soit d’un rouge profond.
Retire le bœuf et effiloche-le à l’aide de deux fourchettes. Écume la graisse rouge vif qui flotte à la surface du bouillon et mets-la dans un petit bol pour y tremper les tortillas, puis garde le bouillon au chaud pour le service.
Trempe chaque tortilla de maïs dans le bouillon rouge, pose-la sur une plaque chauffante ou une poêle chaude à feu moyen-vif, ajoute le Monterey Jack râpé et le bœuf effiloché sur une moitié, replie-la en deux et fais-la cuire 1 à 2 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elle soit croustillante et que le fromage fonde.
Garnis les tacos de coriandre hachée et du reste d’oignon coupé en dés, ajoute un filet de citron vert, et sers avec un bol de bouillon chaud à part pour tremper.
