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La soupe vietnamienne aux nouilles et au bœuf. Un bouillon clair et épicé mijoté avec des os de bœuf, versé sur des nouilles de riz et de fines tranches de bœuf, avec des herbes fraîches, des germes de soja et du citron vert.
Coupe l'oignon et le gingembre en deux et fais-les griller, côté coupé vers le bas, à la flamme ou sous un gril chaud pendant 5 à 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient noircis et tendres, puis rince-les pour enlever la peau brûlée.
Fais griller l'anis étoilé, la cannelle, les clous de girofle, les graines de coriandre et la cardamome dans une poêle à sec à feu moyen pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils dégagent leur parfum.
Blanchis les 1 000 g d'os dans de l'eau bouillante pendant 5 minutes, puis rince-les. Mets les os et les 400 g de poitrine de bœuf dans une grande casserole, recouvre-les d'eau fraîche, porte à ébullition douce et laisse mijoter environ 3 heures en écumant régulièrement. Ajoute l'oignon grillé, le gingembre et les épices grillées pendant les 45 dernières minutes.
Retire la poitrine de bœuf une fois qu'elle est tendre et coupe-la en fines tranches. Assaisonne le bouillon avec les 45 ml de sauce de poisson, les 20 g de sucre en morceaux et les 5 g de sel, puis passe-le au tamis fin jusqu'à ce qu'il soit clair.
Fais tremper les 300 g de nouilles de riz dans de l’eau chaude pendant environ 5 à 8 minutes jusqu’à ce qu’elles ramollissent, puis répartis-les dans des bols avec la poitrine de bœuf en tranches et les 200 g de faux-filet cru coupé en tranches fines comme du papier.
Ramène le bouillon à ébullition et verse-le à la louche sur le bœuf pour cuire les tranches crues, puis ajoute les herbes, les germes de soja, l'oignon nouveau, la citronnelle et le piment.
