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Du poulet mariné, disposé en couches avec du riz basmati partiellement cuit et du lait au safran, puis cuit à la vapeur à couvert pour que chaque grain s'imprègne des épices. Le couvercle reste en place jusqu'à ce que le plat arrive à table.
Mélange les 900 g de cuisses de poulet avec les 250 g de yaourt, les 20 g d’ail, le gingembre râpé, le biryani masala, le garam masala, le curcuma, les piments hachés, la moitié des herbes, le jus de citron et 8 g de sel. Laisse reposer au frais pendant 30 minutes.
Émince finement les 4 oignons et fais-les revenir dans les 6 cuillères à soupe de ghee à feu moyen pendant 15 à 18 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants. Retire-en la moitié et dépose-les sur du papier absorbant pour la garniture, puis laisse le reste dans la casserole.
Ajoute le poulet mariné dans la cocotte avec les oignons et fais cuire à découvert à feu moyen pendant 15 minutes, jusqu’à ce que le yaourt se raffermisse autour de la viande et que l’huile remonte à la surface.
Rince les 3 tasses de riz basmati jusqu’à ce que l’eau soit claire, puis laisse-le tremper pendant 20 minutes. Fais-le bouillir dans une grande quantité d’eau salée avec la cardamome, la cannelle et les feuilles de laurier pendant 5 minutes seulement, jusqu’à ce que les grains soient légèrement courbés mais restent fermes au centre, puis égoutte-les.
Répartis le riz en une couche uniforme sur le poulet, parsème d’oignons frits mis de côté et du reste des herbes, puis verse le safran infusé dans les 60 ml de lait tiède.
Couvre avec un couvercle hermétique ou une feuille d’aluminium sous le couvercle et fais cuire à feu très doux pendant 25 minutes, puis laisse reposer hors du feu pendant 10 minutes sans soulever le couvercle. Remue le tout par le fond avec une cuillère plate pour servir.
