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La tarta de queso de San Sebastián sin base, horneada a temperatura muy alta hasta que la superficie se tuesta hasta quedar casi negra, mientras que el centro se mantiene cremoso. La nata agria y el limón evitan que resulte empalagosa.
Deja que el queso crema alcance la temperatura ambiente y bátelo con 1 taza de azúcar durante 3 minutos hasta que no quede ni un solo grumo. Añade los 4 huevos uno a uno, batiendo hasta que la mezcla quede brillante después de cada uno.
Mezcla los 240 ml de nata, las 5 cucharadas de crema agria, la ralladura de medio limón, la vainilla y la sal; después, tamiza la 0,25 taza de harina por encima e incorpórala con movimientos envolventes. La masa debe tener la consistencia de una nata espesa.
Forra un molde desmontable de 23 cm con dos hojas de papel de horno, presionándolas contra la base y dejándolas sobresalir bastante por encima del borde con pliegues deliberados. Esos pliegues son los que le dan a la tarta de queso su borde rústico.
Vierte la masa y hornéala a 220 °C durante 50-55 minutos hasta que la superficie adquiera un tono caoba oscuro y esté casi quemada, y el centro siga moviéndose como nata cuajada cuando agites el molde.
Déjala enfriar en el molde durante al menos 2 horas y sírvela a temperatura ambiente. Si la metes en la nevera, el centro se endurece y se pierde esa textura fundida que es lo mejor de toda la tarta.
