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Una pechuga de pollo empanada que esconde un corazón de mantequilla de ajo y hierbas que inunda el plato al cortarla. Enfriar bien la mantequilla es lo que evita que se salga.
Mezcla las 8 cucharadas de mantequilla blanda con los 15 g de ajo picado, el eneldo, el perejil, un chorrito de limón y una pizca de sal. Envuélvelo en film transparente formando un rollo y mételo en el congelador durante 30 minutos hasta que se endurezca.
Haz un corte horizontal profundo en el lateral de cada una de las 4 pechugas de pollo sin llegar a cortarlas del todo; luego, ábrelas y aplana la carne hasta que tenga un grosor uniforme de 1 cm. Sazona por dentro y por fuera.
Corta la mantequilla congelada en 4 barritas, coloca una en cada pechuga y envuelve bien la carne a su alrededor para que no queden huecos. Envuelve cada paquete con firmeza en film transparente y déjalos enfriar durante 30 minutos.
Pasa cada rollito por la harina, luego por el huevo batido, después por el pan rallado, y repite el paso del huevo y el pan rallado una segunda vez. Esa doble capa es el sello que mantiene la mantequilla dentro.
Calienta los 700 ml de aceite en una olla honda a 170 °C, sin llenarla más de la mitad. Fríelas de dos en dos durante 6 o 7 minutos hasta que estén bien doradas, dándoles la vuelta una vez.
Pásalo a una rejilla sobre una bandeja y hornéalo a 190 °C durante 8-10 minutos hasta que un termómetro insertado en la parte más gruesa de la carne marque 74 °C. Déjalo reposar 3 minutos y sírvelo con gajos de limón.
