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Cerdo asado a la danesa con una capa de corteza crujiente marcada en forma de rombos que se desmenuza al cortarla, servido con col lombarda estofada. El horno se encarga de casi todo el trabajo.
Seca bien la panceta de cerdo de 1,8 kg y hazle unos cortes en la piel formando un patrón de rombos muy apretados con un cuchillo muy afilado, cortando a través de la grasa pero sin llegar a la carne.
Introduce una hoja de laurel en cada segunda hendidura y, a continuación, frota la piel por todas partes con la sal, haciéndola penetrar bien en los cortes. Déjalo sin tapar en la nevera durante al menos 2 horas, o toda la noche, para que la piel se seque.
Calienta el horno a 160 °C y asa el cerdo con la piel hacia arriba sobre una rejilla colocada sobre una bandeja durante 90 minutos, hasta que un termómetro de cocina introducido en la parte más gruesa marque 68 °C.
Sube la temperatura del horno a 230 °C y asa durante unos 20 o 25 minutos más, vigilándolo de cerca, hasta que la piel se hinche y se convierta en un crujiente dorado intenso.
Mientras se asa el cerdo, cocina los 600 g de col cortada en tiras junto con las manzanas cortadas en dados, el vinagre, el azúcar, la mantequilla y la pimienta de Jamaica en una olla tapada a fuego lento durante 45 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que quede tierna y brillante.
Deja reposar el cerdo durante 15 minutos, luego córtalo siguiendo las marcas en rodajas individuales con la corteza crujiente por encima y sírvelo con la col lombarda.
