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Un guiso casero de patatas, calabacín, berenjena y pimientos, cocinado a fuego lento en una salsa de tomate con ajo. Sustancioso y reconfortante, está buenísimo solo o con pan.
Corta los 400 g de patata, los 250 g de calabacín, la berenjena, el pimiento rojo y los 150 g de zanahoria en trozos irregulares pero uniformes de unos 2 o 3 cm.
Rehoga la cebolla y el ajo picados en 30 ml de aceite en una olla grande y honda a fuego medio durante 4 o 5 minutos; después, añade el concentrado de tomate y cocina durante 1 minuto.
Añade la patata y la zanahoria junto con los 400 g de tomate en lata, las hojas de laurel y unos 200 ml de agua. Deja que hierva a fuego lento y cocina, con la tapa medio puesta, durante 10 minutos.
Añade la berenjena, el calabacín, el pimiento rojo y los 150 g de judías verdes, y deja que se cocine a fuego lento durante otros 20 o 25 minutos, hasta que todo esté tierno.
Sazona con sal y pimienta, retira las hojas de laurel, espolvorea el perejil picado por encima y sirve.
