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Empanadillas georgianas con un nudo retorcido en la parte superior y un caldo que se derrama al primer bocado. Sujétalas por el nudo, muerde, bebe y deja el nudo en el plato.
Mezcla las 4 tazas de harina con 5 g de sal y los 320 ml de agua fría, y amasa durante 10 minutos hasta que quede una masa firme y lisa. Envuélvela y déjala reposar 40 minutos, porque esta masa tiene que ser lo bastante resistente como para contener líquido.
Tritura la cebolla y el ajo hasta que queden como una pasta y mézclalos con los 300 g de ternera, los 200 g de cerdo, el cilantro, la pimienta, las hojuelas de pimiento rojo y el resto de la sal. Añade 150 ml de agua fría poco a poco hasta que el relleno quede suelto y líquido, ya que eso se convertirá en el caldo.
Extiende la masa hasta que tenga un grosor de 2 mm y corta círculos de 12 cm. Vuelve a extender cada círculo desde los bordes para que el borde quede más fino que el centro.
Pon una cucharada colmada de relleno en el centro y, a continuación, frunce el borde formando pequeños pliegues alrededor, siempre en la misma dirección. Retuerce con fuerza la parte superior fruncida y recorta el exceso para que quede bien sellada.
Echa sal a una olla grande con agua hirviendo y remuévela hasta que se forme un remolino antes de introducir 6 empanadillas cada vez. Cuécelas entre 12 y 14 minutos desde que floten, hasta que la masa esté brillante y la carne esté bien cocida.
Sácalos con una espumadera, escúrrelos bien y sírvelos con una buena pizca de pimienta negra recién molida por encima.
