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Solomillo de ternera crudo picado a mano, sazonado con chalota, alcaparras, pepinillos y mostaza, coronado con una yema de huevo brillante. Sírvelo con baguette tostada.
Pídele al carnicero un trozo entero de solomillo muy fresco y dile que es para tartar; luego, úsalo el mismo día. Nunca lo prepares con carne ya picada, ya que al picarla se propagan las bacterias de la superficie por toda la carne.
Guarda los 300 g de solomillo de ternera en la nevera o un rato en el congelador hasta que esté bien frío y firme; después, pícalo finamente a mano con un cuchillo afilado en trocitos pequeños y uniformes de 3-4 mm, trabajando sobre una tabla limpia y manteniéndolo refrigerado hasta que lo sirvas.
Pica finamente la chalota, las alcaparras, los pepinillos, el perejil y el cebollino, y déjalos en montoncitos separados.
Mezcla la carne fría con los trocitos picados, la mostaza de Dijon, los 5 ml de salsa Worcestershire, los 15 ml de aceite de oliva, los 2 g de sal y la pimienta. Prueba y rectifica el sazonado.
Presiona el tartar dentro de un aro o dale forma de montoncito redondo y limpio en un plato frío y haz un pequeño hueco en la parte superior.
Coloca la yema de huevo cruda en el hueco; si vas a servirlo a personas embarazadas, mayores o muy pequeñas, usa un huevo pasteurizado. Tuesta las rebanadas de baguette hasta que estén doradas y sírvelas como acompañamiento.
