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Un solomillo de ternera entero envuelto en duxelles de setas y jamón serrano, dentro de una crujiente masa de hojaldre. Es el asado estrella, y un termómetro para carne es la clave para que salga perfecto.
Ata el solomillo de 900 g a intervalos de 4 cm para que mantenga una forma redondeada y sazónalo por todos los lados. Dóralo en 30 ml de aceite de oliva en una sartén caliente durante 2 minutos por cada lado hasta que se dore por completo; a continuación, úntalo con la mostaza de Dijon y déjalo enfriar por completo.
Tritura los 500 g de setas, las chalotas y el ajo hasta obtener una textura gruesa. Fríelos en 2 cucharadas de mantequilla a fuego fuerte durante 15-20 minutos con el tomillo y los 60 ml de vino blanco hasta que se haya evaporado toda el agua y la mezcla mantenga su forma. Deja que se enfríe por completo.
Coloca las lonchas de jamón serrano de 100 g superpuestas sobre film transparente formando un rectángulo, extiende la duxelles fría por encima y coloca el solomillo encima. Enróllalo bien apretado hasta formar un rollo firme y déjalo enfriar durante 30 minutos.
Extiende los 500 g de hojaldre hasta que tenga un grosor de 4 mm. Desenvuelve el solomillo y colócalo encima, dobla el hojaldre por encima, recorta el borde sobrante y presiona bien los bordes para que queden bien cerrados. Déjalo enfriar otros 30 minutos para que el hojaldre se endurezca.
Calienta el horno a 200 °C. Pinta la masa con el huevo batido, hazle unos cortes ligeros y hornéala entre 35 y 40 minutos. Sácala cuando un termómetro colocado en el centro de la carne marque 52 °C para un punto medio-raro o 57 °C para un punto medio.
Déjalo reposar 15 minutos para que los jugos se asienten y la temperatura suba unos grados; después, córtalo en rodajas de 3 cm con un cuchillo de sierra bien afilado.
