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Paleta de ternera cocida a fuego lento en una salsa ahumada de chiles guajillo y ancho hasta que se deshace, luego desmenuzada y envuelta en crujientes tacos de queso. Se sirve con un cuenco de caldo rojo para mojar.
Tuesta los chiles guajillo, ancho y de árbol, sin tallo, en una sartén seca a fuego medio durante 1-2 minutos hasta que desprendan aroma; después, remójalos en agua caliente unos 15 minutos hasta que se ablanden. Tritúralos con los tomates, la mitad de la cebolla, el ajo, el comino, el orégano, la canela, el clavo y los 30 ml de vinagre hasta obtener una salsa roja homogénea.
Corta los 1200 g de paleta de ternera en trozos grandes, sazónalos con los 12 g de sal y rebózalos en la salsa. Añade las hojas de laurel y los 1000 ml de caldo de ternera, lleva a ebullición, tapa la olla y cocina a fuego lento durante 2 horas y media o 3 horas, hasta que la carne se desmenuce fácilmente y el caldo adquiera un color rojo intenso.
Saca la carne y desmenúzala con dos tenedores. Retira la grasa de color rojo vivo de la superficie del caldo y ponla en un cuenco pequeño para mojar las tortillas, y mantén el caldo caliente para servirlo.
Moja cada tortilla de maíz en el caldo rojo, colócala en una plancha o sartén caliente a fuego medio-alto, añade el queso Monterey Jack rallado y la carne desmenuzada en una mitad, dóblala por la mitad y fríela durante 1-2 minutos por cada lado hasta que quede crujiente y el queso se derrita.
Corona los tacos con cilantro picado y el resto de la cebolla cortada en dados, échales un chorrito de lima y sírvelos con un cuenco del caldo caliente al lado para mojar.
