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La sopa vietnamita de fideos con ternera. Un caldo claro y especiado cocido a fuego lento con huesos de ternera, servido sobre fideos de arroz y finas lonchas de ternera, con hierbas frescas, brotes de soja y lima.
Corta la cebolla y el jengibre por la mitad y ásalos con la parte cortada hacia abajo sobre una llama abierta o bajo una parrilla caliente durante 5-8 minutos hasta que se tuesten y se ablanden; después, enjuaga la piel quemada.
Tuesta el anís estrellado, la canela, los clavos, las semillas de cilantro y el cardamomo en una sartén sin aceite a fuego medio durante 2-3 minutos hasta que desprendan aroma.
Escalda los 1000 g de huesos en agua hirviendo durante 5 minutos y enjuágalos. Cubre los huesos y los 400 g de falda de ternera con agua fresca en una olla grande, deja que hierva a fuego lento y cocina durante unas 3 horas, quitando la espuma de vez en cuando. Añade la cebolla asada, el jengibre y las especias tostadas durante los últimos 45 minutos.
Saca la falda de ternera cuando esté tierna y córtala en lonchas finas. Sazona el caldo con los 45 ml de salsa de pescado, los 20 g de azúcar en terrones y los 5 g de sal; después, cuélalo con un colador fino hasta que quede claro.
Remoja los 300 g de fideos de arroz en agua caliente durante unos 5-8 minutos hasta que se ablanden; después, repártelos en los cuencos junto con la falda de ternera en rodajas y los 200 g de solomillo crudo cortado en láminas finísimas.
Vuelve a llevar el caldo a ebullición y viértelo con un cucharón sobre la ternera para cocinar las lonchas crudas; a continuación, añade las hierbas, los brotes de soja, la cebolleta, la lima y el chile.
