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Von Hand gehacktes rohes Rinderfilet, gewürzt mit Schalotten, Kapern, Cornichons und Senf, garniert mit einem glänzenden Eigelb. Serviere es mit geröstetem Baguette.
Frag den Metzger nach einem ganzen Stück sehr frischem Rinderfilet und sag ihm, dass es für Tartar ist – dann verarbeite es noch am selben Tag. Mach das niemals aus vorgemahlenem Rindfleisch, da beim Zerkleinern Oberflächenbakterien im ganzen Fleisch verteilt werden.
Lass das 300 g schwere Rinderfilet im Kühlschrank oder kurz im Gefrierschrank liegen, bis es sehr kalt und fest ist, dann hacke es von Hand mit einem scharfen Messer auf einem sauberen Schneidebrett fein in kleine, gleichmäßige 3–4 mm große Stücke und bewahre es bis zum Servieren im Kühlschrank auf.
Schneide die Schalotte, die Kapern, die Cornichons, die Petersilie und den Schnittlauch fein und lege sie in separaten kleinen Häufchen beiseite.
Vermische das kalte Rindfleisch mit den gehackten Zutaten, dem Dijon-Senf, den 5 ml Worcestershire-Sauce, den 15 ml Olivenöl, den 2 g Salz und dem Pfeffer. Probier es und schmeck es nach.
Drücke das Tartar in einen Ring oder forme es auf einem gekühlten Teller zu einem ordentlichen runden Häufchen und mache oben eine kleine Mulde.
Gib das rohe Eigelb in die Vertiefung – verwende ein pasteurisiertes Ei, wenn du schwangere, ältere oder sehr junge Gäste bewirtest. Toaste die Baguettescheiben goldbraun und serviere sie dazu.
