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Ein ganzes Rinderfilet, umhüllt von Pilz-Duxelles und Prosciutto, in knusprigem Blätterteig. Der Braten, der alle Blicke auf sich zieht – und ein Fleischthermometer ist das A und O.
Binde das 900 g schwere Filet im Abstand von 4 cm zusammen, damit es seine runde Form behält, und würze es rundherum. Brate es in 30 ml Olivenöl in einer heißen Pfanne 2 Minuten lang auf jeder Seite an, bis es rundherum braun ist, bestreiche es dann mit dem Dijon-Senf und lass es vollständig abkühlen.
Die 500 g Pilze, die Schalotten und den Knoblauch zu einer groben Masse pürieren. In 2 Esslöffeln Butter bei starker Hitze 15 bis 20 Minuten lang mit dem Thymian und den 60 ml Weißwein anbraten, bis die gesamte Flüssigkeit verdunstet ist und die Masse ihre Form behält. Vollständig abkühlen lassen.
Lege die 100 g Prosciutto-Scheiben überlappend auf Frischhaltefolie zu einem Rechteck aus, verteile die kalte Duxelles darauf und lege das Rinderfilet darauf. Rolle alles fest zu einer festen Rolle zusammen und kühle sie 30 Minuten lang.
Rolle den 500 g Blätterteig auf 4 mm aus. Lege das Rinderfilet darauf, klappe den Teig darüber, schneide die Naht ab und drücke die Ränder fest. Nochmals 30 Minuten kalt stellen, damit der Teig fest wird.
Heize den Backofen auf 200 °C vor. Bestreiche den Teig mit dem verquirlten Ei, ritze ihn leicht ein und backe ihn 35 bis 40 Minuten lang. Nimm ihn heraus, wenn ein Thermometer in der Mitte des Fleisches 52 °C für „medium-rare“ oder 57 °C für „medium“ anzeigt.
Lass das Fleisch 15 Minuten ruhen, damit sich der Saft setzen kann und die Temperatur noch ein paar Grad steigt, dann schneide es mit einem scharfen Wellenschliffmesser in 3 cm dicke Scheiben.
