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Rinder-Chuck, langsam in einer rauchigen Guajillo- und Ancho-Chili-Soße geschmort, bis es zerfällt, dann zerzupft und in knusprige Käse-Tacos gewickelt. Serviert mit einer Schüssel roter Brühe zum Dippen.
Die entstielten Guajillo-, Ancho- und Arbol-Chilis in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 1–2 Minuten rösten, bis sie duften, dann etwa 15 Minuten in heißem Wasser einweichen, bis sie weich sind. Zusammen mit den Tomaten, der Hälfte der Zwiebel, dem Knoblauch, Kreuzkümmel, Oregano, Zimt, Nelken und den 30 ml Essig zu einer glatten roten Soße pürieren.
Schneide die 1200 g Rinderhals in große Stücke, würze sie mit den 12 g Salz und wälze sie in der Soße. Gib die Lorbeerblätter und die 1000 ml Rinderbrühe hinzu, bringe das Ganze zum Köcheln, decke es dann zu und lass es 2½ bis 3 Stunden bei schwacher Hitze sanft köcheln, bis sich das Fleisch leicht zerteilen lässt und die Brühe tiefrot ist.
Nimm das Rindfleisch heraus und zerzupfe es mit zwei Gabeln. Schöpfe das leuchtend rote Fett von der Oberfläche der Brühe in eine kleine Schüssel, um die Tortillas darin einzutauchen, und halte die Brühe zum Servieren warm.
Tauche jede Maistortilla in die rote Brühe, lege sie auf eine heiße Grillplatte oder Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze, gib den geriebenen Monterey Jack und das zerzupfte Rindfleisch auf eine Hälfte, klappe sie zusammen und brate sie 1–2 Minuten auf jeder Seite, bis sie knusprig ist und der Käse schmilzt.
Die Tacos mit gehacktem Koriander und den restlichen Zwiebelwürfeln garnieren, einen Spritzer Limette darüber geben und mit einer Schüssel heißer Brühe zum Eintunken servieren.
