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Die vietnamesische Rindfleisch-Nudelsuppe. Eine klare, gewürzte Brühe, die aus Rinderknochen gekocht wird, über Reisnudeln und dünne Rindfleischscheiben gegossen, garniert mit frischen Kräutern, Sojasprossen und Limette.
Halbiere die Zwiebel und den Ingwer und röste sie mit der Schnittfläche nach unten über offener Flamme oder unter einem heißen Grill 5–8 Minuten lang, bis sie schwarz und weich sind, dann spüle die verkohlte Haut ab.
Röst den Sternanis, den Zimt, die Nelken, die Koriandersamen und den Kardamom in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten lang, bis sie duften.
Die 1000 g Knochen 5 Minuten lang in kochendem Wasser blanchieren und abspülen. Die Knochen und 400 g Rinderbrust in einem großen Topf mit frischem Wasser bedecken, zum sanften Köcheln bringen und etwa 3 Stunden lang garen, dabei regelmäßig den Schaum abschöpfen. In den letzten 45 Minuten die angebratene Zwiebel, den Ingwer und die gerösteten Gewürze hinzufügen.
Nimm das Rinderbruststück heraus, sobald es zart ist, und schneide es in dünne Scheiben. Würze die Brühe mit 45 ml Fischsauce, 20 g Kandiszucker und 5 g Salz, dann siebe sie durch ein feines Sieb, bis sie klar ist.
Weiche die 300 g Reisnudeln etwa 5–8 Minuten in heißem Wasser ein, bis sie weich sind, und verteile sie dann auf die Schüsseln zusammen mit dem in Scheiben geschnittenen Rinderbrustfleisch und den 200 g rohem, hauchdünn geschnittenem Rinderfilet.
Bring die Brühe wieder zum Kochen und gieß sie mit einer Schöpfkelle über das Rindfleisch, um die rohen Scheiben zu garen. Gib dann die Kräuter, Sojasprossen, Frühlingszwiebeln, Limette und Chili dazu.
