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Mariniertes Hähnchen, geschichtet mit vorgegartem Basmati-Reis und Safranmilch, anschließend unter geschlossenem Deckel gedämpft, damit jedes Reiskorn die Gewürze aufnimmt. Der Deckel bleibt drauf, bis das Gericht auf den Tisch kommt.
Vermische die 900 g Hähnchenschenkel mit dem 250 g Joghurt, den 20 g Knoblauch, dem geriebenen Ingwer, dem Biryani-Masala, dem Garam Masala, dem Kurkuma, den gehackten Chilis, der Hälfte der Kräuter, dem Saft der Zitrone und 8 g Salz. 30 Minuten kalt stellen.
Schneide die 4 Zwiebeln in dünne Scheiben und brate sie in 6 Esslöffeln Ghee bei mittlerer Hitze 15 bis 18 Minuten lang an, bis sie tiefbraun und knusprig sind. Hebe die Hälfte davon auf Küchenpapier ab – das ist für die Garnierung – und lass den Rest im Topf.
Gib das marinierte Hähnchen zusammen mit den Zwiebeln in den Topf und lass es bei mittlerer Hitze 15 Minuten lang ohne Deckel garen, bis der Joghurt das Fleisch umhüllt und das Öl an die Oberfläche steigt.
Spüle die 3 Tassen Basmati-Reis ab, bis das Wasser klar ist, und lass ihn 20 Minuten einweichen. Koche ihn in reichlich Salzwasser mit Kardamom, Zimt und Lorbeerblättern nur 5 Minuten lang, bis sich die Körner biegen, aber im Kern noch fest sind, dann gieß ihn ab.
Verteile den Reis gleichmäßig über dem Hähnchen, streue die beiseitegestellten Röstzwiebeln und die restlichen Kräuter darüber und gieße den in 60 ml warmer Milch eingeweichten Safran darüber.
Mit einem dichten Deckel oder Alufolie unter dem Deckel abdecken und bei niedrigster Hitze 25 Minuten garen, dann 10 Minuten vom Herd nehmen und ruhen lassen, ohne den Deckel anzuheben. Zum Servieren mit einem flachen Löffel von unten her auflockern.
